一、这道菜一上桌，筷子就停不下来
你有没有遇到过这种情况？明明准备了一桌子菜，结果最先光盘的总是那盘看起来最简单的白灼虾。虾壳红艳艳的，虾肉白嫩嫩的，蘸点酱汁往嘴里一送，鲜甜的味道立刻在舌尖炸开，让人忍不住一只接一只。
白灼虾的魅力就在于它的纯粹——不用复杂的调味，不用繁琐的步骤，吃的就是虾肉本身的鲜甜。但越是简单的菜，越考验功夫。虾煮老了像橡皮，煮生了又腥气，蘸料调不好更是暴殄天物。今天就来聊聊，怎么用5分钟做出一道让人停不下筷子的白灼虾。
二、选虾是成功的第一步
做白灼虾，虾的品质决定了一切。我有个海鲜摊的老主顾总说："买虾要看三点——活蹦乱跳、壳硬肉实、闻着没腥味。"这话一点不假。
基围虾、明虾、九节虾都适合白灼，但活虾永远比冰鲜虾好吃。挑虾时要选那些弓着身子、触须完整的，这样的虾最新鲜。有个小窍门，把虾拿起来对着光看，如果虾壳透明发亮，说明肉质紧实；要是发白发雾，可能就不太新鲜了。
展开剩余67%三、煮虾的黄金90秒
很多人煮虾喜欢冷水下锅，这其实是个误区。冷水煮虾会让鲜味流失，虾肉也容易变老。正确做法是：
锅里水烧到滚开，加两片姜、一截葱和一小勺料酒
虾洗净直接倒入沸水中
大火煮90秒，看到虾身变红、弯曲成C形立刻捞出
记住这个口诀：水大开，虾下锅，90秒，刚刚好。煮好的虾要马上过冰水，这样虾肉会更弹牙。不过南方的朋友喜欢用"虾汤"泡着，说是更鲜甜，这也算地方特色了。
四、蘸料才是灵魂所在
白灼虾好不好吃，七分看虾，三分看蘸料。我家常备三种蘸料，适合不同口味：
经典款：生抽+姜末+少许糖，滴两滴香油
香辣款：蒜蓉+小米辣+蒸鱼豉油，浇一勺热油
创意款：青柠汁+鱼露+香菜，泰式风味
调蘸料有个原则：宁淡勿咸。虾肉本身已经很鲜，蘸料太重反而喧宾夺主。我见过最夸张的是有人用麻酱蘸虾，虽然个人口味无可厚非，但这么好的虾，真的值得更清爽的搭配。
五、摆盘也有小心机
别以为白灼虾随便装盘就行，摆得好能让人食欲大增。我的经验是：
虾头朝外，虾尾朝内，摆成放射状
底下垫几片生菜或黄瓜，既好看又解腻
蘸料用小碟装，每人一份，卫生又方便
有次朋友来家里吃饭，我把虾摆成了花朵形状，结果大家都不好意思先动筷子，非要拍照发朋友圈。所以说啊，美食的仪式感有时候比味道更重要。
六、虾头的二次利用
吃完虾肉别急着扔虾头，这可是宝贝。虾头炒一炒熬汤，煮面或者炖豆腐都是一绝。我经常把虾头收集起来，用油煸香后加水煮开，过滤出来的虾汤鲜得眉毛都要掉下来。
要是嫌麻烦，还有个更简单的办法：把虾头放进密封袋冷冻起来，攒够一袋就能做锅海鲜粥。过日子嘛，就是要物尽其用，这才是会吃又会过的智慧。
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